由2007年大家探討用SO(single estate coffee,single origin)或是Blend coffee孰優?大家已經轉變為如何挑選或配置espresso用豆來搶高分,這其實是barista與roaster成熟的跡象,尤其歷經08年的哥本哈根以及09年剛結束的亞特蘭大,大家可參考的espresso用豆也更趨多元了.
這篇文有上下篇,本應發佈在barista競賽區,但講的還是espresso用豆,因此先發佈於此,首先講的是SO.
選手應該用單一豆或是配方豆,這純粹是個選擇題!
選手要用豆端視下列情況:
(1)對豆性掌握多少?能表現出豆款的風味特色嗎?
(2)烘焙的穩定度如何?包括生豆條件,烘焙穩定與表現,熟成期等3大條件
(3)競賽規劃:是一款espresso豆用來製作三種飲料,還是按不同飲料分別規劃?(亦即兩款競賽用豆)
先來看WBC的競賽規則,尤其2008年起感官分數佔比非常重,在espresso的評項有4大重點,分別是:
(1)Color of crema: The color of crema should be hazelnut, dark brown and/or reddish.
(2)Consistency and persistence of crema.
(3)Taste balance: a harmonious balance between sweetness, acidity and bitterness.
(4)Tactile balance:full bodied, round and smooth.
在Taste balance即味覺均衡性評項,espresso必須在甜、酸、苦等味道中,有很均衡協調的風味呈現,同時在觸覺評項(tactile balance)必須有滑順圓潤的口腔觸覺,這樣在espresso的評項中,才可以拿到至少3.5分以上.
WBC的JCC技術委員會,在2006年起就注意到barista用single origin的趨勢,由2007年起在東京的評審訓練營,以及2008年的哥本哈根訓練營都特別要求我們注意： barista may use single origin coffee And the coffee may lack one of the three attribute(指酸、苦、甜);也就是說要我們按選手說明的莊園豆特性、來源與espresso口感來評比,可見評審與技術委員會對SO espresso其實有很深的體認也有很大的包容力,但基本的味道均衡,吸引人,精彩度,這些拿高分的條件,依然沒有改變! 選手千萬別誤會,那表示評審可以喝很酸,或很強烈的味道,因此用單一莊園,例如Yirgacheffe或是巴拿馬Geisha種,來當espresso 一定可拿高分,那是有風險的!
任何espresso缺乏甜味,太刺激,偏單一口感,尤其類似醋酸,只有鹹酸感,分數都會很低甚至零分.
單一產區或單一莊園豆,乍看之下,似乎容錯率較高,比較好準備,但出杯表現仍然決定分數的高低,因此,選手與你的競賽團隊,真的要具備辨識espresso風味的能力. 有的單一莊園豆可用來製作兩款飲料(dual-use),同時可做espresso與卡布,至於能不能也用來做創意飲料,這就要看創意的主題與味道表現.
【注意SO的限制性】
(1)製作卡布的味道如何?當你挑的SO做出很棒的espresso後,她適合當卡布用豆嗎?會不會奶味過重?
(2)穩定度.注意熟成期的風味變化,是否對barista來說,sweet zone足夠?會不會很難調整?crema的表現如何?有的SO在味道上表現很出色,但crema太單薄,這樣在觸感上的分數不會高,這點很重要,需要跟烘豆師多次研究協商並且試烘,然後再測試風味.
